우유를 치즈로 만드는 원리
우유를 치즈로 만드는 원리

Interviewee|조장현

  • 연령 53세

  • 근로형태 자영업

  • 연차 13년차 이상

  • 보유한 금융 상품 신용카드,예적금

  • 한 달 생활비 300만 원 이상

한남동에 위치한 수제 치즈 전문 레스토랑 치즈 플로의 리더인 조장현을 만났다. 그는 영국 유학 생활 당시를 ‘서바이벌’이라 표현했다. “3개월 사니 1000만 원 넘게 썼더라고요. 일산에 살던 집을 전세 놓고 가져간 전세금이 가진 돈의 전부였는데 너무 빨리 없어졌어요.” 레스토랑에서 아르바이트하면서 일도, 생계도 치열했던 그는 가족은 거실에서 살고 나머지 방을 학생들에게 다시 빌려줘서 집 임대료를 충당할 수 있었다. “영국은 거실도 방처럼 된 구조라서 가능했죠. 그렇게 하다 보니 또 살아지더라고요.”

깨끗한 셰프 복장 차림의 조장현은 브레이크 타임을 활용해 분주하게 치즈를 만드는 중이었다. 최근 들어 부라타 치즈 매출이 크게 늘었다고 말하는 그는 처음부터 셰프의 길을 걸은 것은 아니다. 과거 조장현은 해외 무역 관련 일을 하는 직장인이었다. 35세의 나이에 셰프가 되겠다고 결심한 계기는 IMF 사태를 겪으며 일에 대한 가치관이 바뀌었기 때문이다. 1997년 당시 그는 회사는 정년퇴직할 때까지 다니는 곳이라 여겼다. 하지만 급격히 변화하는 경제 상황에서 해고당하는 동료를 보며 회사에 대한 생각이 완전히 바뀌었다.

남들보다 잘하면서 좋아하는 일을 해야겠다고 생각했어요.

이후 그는 자신의 커리어의 연장선으로 MBA 과정도 고민했지만 본질적인 해결책이란 생각이 들지 않았다. “남들보다 잘하면서 좋아하는 일을 해야겠다고 생각했어요. 거기서부터 다시 출발해야 인생이 순리대로 풀릴 것 같았어요.” 그는 어릴 적부터 그림을 그리고 만드는 것을 곧잘 했다. 이런 지점에서 시작할 수 있는 직업을 찾다가 우연히 세계적 요리 연구가 찰리 트로터의 전기를 접했다. 찰리 트로터는 대학에서 철학과 정치학을 전공한 후 요리에 대한 열정으로 진로를 전향했다. “런던의 르 꼬르동 블루를 선택하게 된 이유는 원래 프랑스 파리가 본점인데 아이들이 초등학교 1~2학년 될 때였기 때문에 아이들 어학 교육 목적도 있었어요.”

“사람들이 영국으로 요리 유학을 다녀왔다고 하면 피시앤칩스밖에 만들 줄 모르겠다고 우스갯소리를 하기도 했지만, 런던이라는 도시는 자본이 많고 관광객이 넘쳐나기 때문에 훌륭한 레스토랑이 굉장히 많아요. 거기서 접시 닦는 아르바이트부터 시작해서 본격적으로 요리를 배웠죠.” 조장현은 영국에 2년 정도 살면서 누구보다 치열하게 한국에서의 삶을 계획했다. 그리고 귀국하자마자 레스토랑 키친플로를, 이후에는 쉐플로까지 열어 성공적으로 운영했다. “그해 4월 쉐플로를 문 열자마자 손님이 정말 많이 찾아오셨어요. 큰 어려움 없이 가게가 잘 성장했던 것 같아요. 하지만 너무 빠르게 잘되어서 독이 된 부분도 있었어요. 경험이나 노하우도 없는데 자만하는 상황도 생겼고요.”

조장현이 다시금 본질에 충실하도록 만들어준 것은 치즈였다. 그저 ‘하면 되겠지’라는 생각으로 치즈를 만들었지만 우유를 수백 리터씩 사용해도 치즈 하나를 완성하기 어려웠다고. “다음 날 바로 결과가 나오는 것도 아니고 보름에서 한 달 정도 숙성시켜야 하거든요. 그리고 결과가 안 좋으면 다 버려야 하니까 시간이 오래 걸려요. 치즈 만들기 어렵다는 걸 깨달았을 땐 이미 치즈 한다고 이것저것 사놓고 메뉴에도 넣어둔 상태였죠. 이만큼 헤엄쳐 왔으니 이제 와서 포기하면 안 된다고 생각했어요.” 그가 국내에서 가장 빠르게 구매한 수비드 기계 역시 치즈를 만들기 위해 투자한 것이었다. 그 기계를 판매하던 대리점 직원은 이 기계를 연구 목적이 아닌 요리 목적으로 산 사람은 한국에서 처음이라며 혀를 내둘렀다고 한다. 그만큼 요리를 위해서는 고가의 장비라도 망설임 없이 구매했다.

“제가 그런 요리 트렌드를 빨리 접하고 실행하는 편인 거 같아요. 2006년 당시 드라이 에이징 소시지를 만들기 위해 전용 기계도 샀고요. 나중에 2~3년 지나니까 드라이 에이징 전문 레스토랑이 생기더라고요.” 그는 아무리 새롭고 매력적인 아이디어라도 확실한 전문성으로 손님에게 보여줘야 한다고 힘주어 말했다. “치즈 플로를 오픈하게 된 이유도 치즈와 살루미를 직접 만들어 요리한다는 점을 명확하게 내세우고 싶었기 때문이에요. 그래서 레스토랑 바로 옆에 제가 직접 만든 치즈와 살루미, 샤르퀴트리를 판매하는 숍을 오픈한 것이고요. 자기가 내세우고자 하는 것을 아주 강렬하고 확실한 방법으로 보여주지 않으면 사람들에게 인정받기가 되게 어렵더라고요.”

금융에 관한 에피소드가 있다면 들려주세요.
회사 다닐 때는 주식을 조금 했어요. 하지만 재미를 볼 정도는 아니었어요. 영국 유학 가기 전에 일산 쪽에 투자 목적으로 아파트를 사기도 했지만 그 또한 큰 수익이 나진 않았죠. 투자에는 정말 젬병이라서요. 요리를 시작하고 나서부터는 어딘가에 투자할 시간도 없어졌어요. 누군가에게 맡기기에도 여의치 않아서 내가 잘 아는 분야에 투자하자는 생각으로 매출의 10~20%를 다시 외식업에 투자했어요. 은행보다는 수익이 높아서 괜찮은 투자 방식이라 생각했던 거죠. 하지만 지금 와서 생각해보면 틀린 것 같기도 해요. 특히 레스토랑을 열기보다 아파트를 사놓았다면 더 큰 수익이 생겼겠죠. 하지만 앞으로 10년 후는 어떨지 모르겠어요. 아파트를 사두는 게 나을지, 제 분야에서 최선을 다하면 보상을 받을 수 있을지 불확실하죠. 단 하나, 자기 일에 전심전력하되 그 에너지의 10% 정도는 이미 일군 자산을 불릴 방법을 고민하는 데 쓰려고 해요. 하고 싶은 일이 있어도 경제적으로 뒷받침되지 않으면 할 수 없으니까요.

아파트를 사두는 게 나을지, 제 분야에서 최선을 다하면 보상을 받을 수 있을지 불확실하죠.

35세. 많다면 많고 적다면 적은 나이에 삶의 방향을 완전히 전환한 것이 힘들지 않았느냐는 질문에 그는 치즈 장인다운 답변을 내놓았다. “무엇이든 빨리 시작하는 게 제일 좋겠죠. 하지만 중간에 자신의 영역을 바꾸더라도 결국 안 되는 건 없다고 생각해요.” 그는 우유를 치즈로 만드는 것은 전자현미경으로 봐야만 보이는 아주 작은 유산균이라고 말을 이었다. 이처럼 무언가를 정말 좋아하고 염원하면 그와 관련한 사소한 일을 하고 그에 대한 생각을 하게 된다고. 그만큼 별것 아닌 사소한 일이 쌓이고 우연과 겹쳐서 실현되는 것이다.

조장현의 금융 고민
  • "자신의 본업에 80%의 힘을 쏟고, 나머지 20%는 금융, 부동산 등에 투자한다면 자신의 일을 더욱 안정적으로 할 수 있지 않을까요?"

  • 조장현 셰프님! 반갑습니다. 셰프님의 인터뷰 내용만 봐도 요리와 치즈에 대한 열정이 강렬하게 느껴집니다. 그리고 기회가 된다면 꼭 한 번 셰프님이 만드신 치즈를 맛보고 싶습니다.

    “가장 좋은 재테크는 나의 몸값을 높이는 것이고”
    “가장 좋은 연금은 은퇴기간을 두지 않고 평생 일하는 것이고”
    “가장 좋은 수익률은 저축의 양을 높이는 것이고”
    “가장 좋은 보험은 건강한 신체와 건강한 정신이라고 생각합니다.”

    그래서 셰프님은 누구보다 재테크를 잘하고 계시고 가장 좋은 연금을 가입하고 계십니다. 다만, 모든 투자에는 리스크hedge분산투자를 염두에 두셔야 합니다. 개별 종목과 지역에 따라 차이는 있겠지만 주식투자와 부동산투자는 중장기적으로 인플레이션을 수렴하거나 그 이상으로 오르게 되어 있습니다. 또한 주식과 부동산으로 성공한 사람들의 특징을 알려드리면, 중장기로 여유자금을 투자한 사람들은 대부분 성공을 했습니다.

    중장기적으로 여유 있게 투자하는 사람들의 특징은 바로 셰프님처럼 본인일에 전력을 다하고 그 소득의 20~30%를 꾸준히 투자하는 사람들입니다. 혹시나 투자한 20~30%가 잘 못 되더라도 버틸 힘이 있고 감당할 힘이 있기에 크게 흔들림 없이 나아갈 수 있습니다.

    조금 더 세부적으로 주식은 개별종목에 투자하는 것보다는 ETF(Exchange Trade Fund)처럼 지수에 투자하는 것을 권해드리며, 부동산의 경우도 리츠(Reits)와 같은 간접 투자상품이 셰프님께 적절할 것으로 판단됩니다. 직접 투자에 신경 쓰기보다는 그 열정을 본업에 쏟으시고, 약간의 수수료를 내시더라도 간접투자로 분산투자를 하시면 더 멋진 미래를 맛보실 수 있을 겁니다.

    감사합니다.

    주훈 라이프플래너®


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